Bullmammor har rätt: mat hjälper mot det mesta. Som trötthet, pluggvånda och
apati. Vissa universitetskaféer får en på humör, andra efterlämnar en distinkt
känsla av övervärderad gladpack.
– Det viktigaste i livet är att bli uppskattad. Här älskar de mig.
I elva år har Ilias drivit Lunds billigaste fik, Andromeda, på Socialhögskolan.
Och han kan förnamnet på nästan alla sina gäster. Vid Lundagårds besök öser han
upp kräftstjärtar och skär tjocka skivor med gorgonzolaost till
förmiddagsmackorna. Priset? Nio kronor.
– Jag går back på varje smörgås. Men studenter är också värda lite lyx. Jag
tjänar pengar på kaffet, säger Ilias, som har en unik position i den akademiska
fikavärlden.
Egentligen omförhandlas kontrakten för universitetskaféerna vart tredje år. Men:
– Greken på socialhögskolan är så populär, honom vågar vi inte röra, säger
lokalplanerare Christer Svensson.
Ilias popularitet märks på de färggranna diplom, dikter och vykort som pryder
Andromedas väggar. Sara Agil har diktat:
När skolan känts som en börda
och jag velat mörda
Så räckte det att träffa dig
Vilken grej
Du, din charmör
Fick mig på humör.
John Wallace och Andreas Lindblad hyllar också Andromeda.
– Brie- och fetaostmackorna är skyldiga till några kilo, säger
socionomstuderande Andreas Lindblad och klappar sig på magen. Klockan är halv
tolv och sällskapet är försjunket i veckans första parti schack.
– Det är kul att hänga här mitt på dagen, då är man en nagel i ögat på alla
stressade och lutheranska socionomforskare, säger kompisen John Wallace.
Överhuvudtaget råder ett märkvärdigt lugn på kaféet. På en vägg hänger bilder av
Ilias i hängmattan. Och sällan ser man honom vid kassan. Betalningen får
kunderna istället lägga på disken – och själva tilldela sig rätt växel. Systemet
fungerar utmärkt enligt Ilias.
På väg ut från Andromeda hör vi honom sjunga ”idag är det måndag och jag lever
fortfarande – tack”.
80 dagens per dag
I femtio år var Olle Hammar forskningsingenjör vid fysiologiska institutionen.
Nu har han ett kafé uppkallat efter sig. Fast på Olles fik på Biomedicinskt
Centrum vid gamla vattentornet kostar mackorna inte nio kronor. Däremot får du
en ciabatta med fiskfilé och remouladsås för 33 kronor.
Fiket drivs av ett företag – Sodexho – och det syns på personalen. Bakom disken
står Ann-Margret Johansson och Jeanette Svensson i likadana röda förkläden och
blårandiga skjortor.
– Vi serverar 80 dagens per dag. Kyckling, pannbiff och lax går bäst, säger
Jeanette Svensson.
Lunchmaten lagas inte på plats utan kommer från restaurang Gourmet – fast
mackorna gör personalen i köket.
Där är radion inställd på dansbandskanalen.
– Jag dansar linedance två gånger i veckan och går till Töringelund på helgerna,
säger Ann-Margret Johansson.
– Ny karl varenda gång, fnissar Jeanette Svensson.
– Nähä, jag går med min man jämt, rodnar hennes kollega och försvinner in på
kontoret.
Där på ett skrivbord ligger ett protokoll från senaste referensgruppsmötet.
Varje universitetsrestaurang har en referensgrupp med studenter och personal som
framför klagomål till universitetsledningen.
Gruppen som bevakar Olles har klagat på att köttet tidvis är segt och att maten
ibland tar slut före utsatt lunchstopp, halv två. Dessutom tycker man att
kryddningen är svag med konsekvensen att de olika maträtterna liknar varandra
för mycket.
En annan missnöjd lunchgäst är Amanda Pettersson från Åbo, som pluggar
molekylärbiologi. Hon ratar dagens lammstek à 40 kronor och värmer istället sin
medhavda pulversoppa i Olles allmänna micro.
– I Finland är studentmaten betydligt bättre och dessutom billigare.
Där kan man välja mellan 5 – 6 olika rätter för runt 30 kronor, säger Amanda
Pettersson.
Lunds hemligaste
Vill du äta på Lunds hemligaste lunchställe får du skynda dig. Den 13 juni ska
det bli kontor under taknocken i Internationella miljöinstitutets hus.
För att hitta till Henric & Lucias restaurang får man korsa institutets lobby,
bestiga några filtbeklädda trappor och passera in genom en anonym dörr.
Väl inne ger den blå heltäckningsmattan känslan av en brittisk flygplats. Direkt
till vänster ligger ett dovt rökrum med Newsweek i bokhyllan och ett piano längs
väggen. Den stora matsalen har utsikt över domkyrkan. Mellan 50 och 100 gäster
tar sig trots allt upp hit varje dag.
– Miljöinstitutet anser att vi har lagom med gäster, därför har vi ingen skylt
utanför, förklarar ägaren Henric Nilsson som drivit restaurangen i 20 år.
Menyn på H&L Restaurang är påfallande internationell. Institutets utländska
studenter brukar lära Henric Nilsson sina hemländers specialiteter.
Idag minner bland annat den etiopiska kycklinggrytan om en före detta student.
Men restaurangen exporterar också svensk matkultur.
– För några år sedan hade jag en doktorand från Etiopien som var galen i svensk
ärtsoppa. Jag gav honom en påse ärtor när han for hem med sin doktorshatt till
Addis Abeba, säger Henric Nilsson och tar ut en plåt nygräddade kanelbullar ur
ugnen.
I matsalen sitter Michael Reda och petar i en tallrik fylld med danska grovbröd
och grönsaker i tomatsås.
– No milk, no meat for me, säger Reda, påskfastande diakon från Kairo församling
i Egypten som är på utbyte vid Lunds stift.
Jerker Schmidt, hans värd från stiftet, berättar att han brukar ta med oinvigda
vänner hit för att imponera med utsikten och den exotiska menyn.
– Men det blir ändå mest svensk husmanskost, säger Jerker Schmidt över några
ostgratinerade falukorvsbitar.
Matutbudet styrs från byrologen
Lokalplaneraren Christer Svensson styr restaurangutbudet på universitetet. Men
själv äter han hemma.
På tredje våningen i Byrålogen, mitt emot sociologiska institutionen, sitter
mannen med makt över studenternas lunch och fika. Christer Svensson arbetar som
lokalplanerare och sköter avtalen med de tiotal restauranger och kaféer som
finns i universitetets lokaler. Avtalen löper på ett år, men kan förlängas upp
till tre år innan de omförhandlas. Till årsskiftet tas exempelvis ett nytt anbud
in för Olles fik.
När universitetet beaktar anbuden tittar de bland annat på företagets miljöplan,
sortiment och prisnivå.
– En kaffe ska kosta runt sju kronor och en dagens mellan 40 och 45, säger
Christer Svensson.
Kraven på låga priser gör det ibland svårt att finna intressenter. Just nu står
lokaler på kemicentrum, i A-huset och på före detta UB 2 tomma.
– Många restaurangägare luras av att studenter betalar 40 spänn för en stor
stark på kvällen, och tror därför att de kan ta 60 kronor för en dagens.
För att priserna ändå ska hållas nere betalar entreprenörerna endast en
fjärdedel av den egentliga kökshyran.
När en restaurang väl är etablerad granskas den av en referensgrupp, med
studenter och personal. Referensgrupperna, en för varje restaurang, framför
klagomål och är Christer Svenssons förlängda öga, näsa och tunga. Själv äter han
nämligen hemma.
– Jag bor tre minuter härifrån, så jag cyklar hem på lunchen. Men när jag
studerade i Lund på 60-talet unnade jag mig ibland en pommes frites, schnitzel
och kryddsmör på Griffogrillen för 4,25 kronor.
